La cucina rivaltese legata alla tradizione mantovana

Agnoli in brodo

Momento di assoluta importanza gastronomica, è la composizione del ripieno degli agnoli “pìst di gnulìn” rispetto alla quale esiste una piccola letteratura, anche controversa.  A questo proposito molte delle nostre nonne vantano di possedere la ricetta tipica ed originale che, comunque, parte quasi sempre da ingredienti lessati o arrosto. La cosa più importante è quella di scegliere sia la giusta tipologia delle carni sia quella di rispettare la corretta percentuale di utilizzo. 

Devono essere usate carni bovine di prima qualità, cappone o comunque pollo, lonza di maiale, prosciutto crudo, la salamella mantovana, formaggio a pasta di grana, uova e spezie. E’ assolutamente bandita la mortadella (spesso usata per comodità) che trova la sua giusta connotazione nel tortellino bolognese o modenese.  

Dopo la preparazione del ripieno si procede ad impastare farina e uova per ottenere una sottilissima sfoglia. Questa, tagliata a quadratini con la particolare rotellina in acciaio dentata detta “sfrìsul”, racchiude il ripieno e viene chiusa a triangolo riunendo i lembi per dare la classica forma a cappelletto o, come detto da importanti gastronomi, a “ombelico di Venere”.  L’agnolo diventa scrigno di gusti e sapori di assoluta piacevolezza. Nel 2018 il cuoco inglese Gordon Ramsay, intervistato dalla rivista “Identità Golose”, ha omaggiato gli agnolini della chef mantovana Nadia Santini, giudicandoli il piatto più buono al mondo.

Altro momento fondamentale è la preparazione del brodo buono delle feste. Ogni famiglia ha una propria ricetta legata ad una lunga esperienza, frutto dei passaggi generazionali da madre a figlia. Una delle fasi più importanti, per la sua realizzazione, è la scelta delle carni: cappone o gallina nostrana, il cappello del prete, la punta di petto e le ossa con midollo, alle quali vengono aggiunti il sedano, la carota e la cipolla. Ogni famiglia può variarne la composizione, in alcuni casi togliendo completamente la parte della verdura. Attualmente qualche famiglia, non di origine mantovana, ha sostituito questa tradizione con quella dei piatti al forno (lasagne), con risotti di vario tipo o con piatti a base di pesce di mare. 

La cucina rivaltese e in generale quella mantovana non contempla gli antipasti per valorizzare quello che verrà dopo, fatta eccezione per il “sorbir”. È l’antipasto della tradizione più vera e schietta di molte famiglie. Consiste nel versare in una scodellina, leggermente calda, un paio di mestoli di brodo buono dove, precedentemente, si sono fatte cuocere delle tagliatelle sottili all’uovo “fuiadini fati sӧ coi ӧf ” o qualche agnolino, diventando magicamente il “sorbìr d’àgnoli”. Se poi si aggiunge un po’ di vino rosso diventa “i gnulìn cun al bévr’in vin” (agnoli in brodo con il vino). Questa usanza è praticata nelle case private e diventa eccellenza se si utilizza del generoso Lambrusco mantovano. E’ un ricordo dei nostri nonni, che donava, dopo una giornata di duro lavoro e di gelido freddo, una piacevole sensazione di vigoria: un vero toccasana dall’effetto corroborante, magicamente tonificante e di benessere immediato, come riportato dal regista e scrittore Mario Soldati di passaggio nelle terre mantovane nel suo “Viaggio nella valle del Po alla ricerca di cibi genuini”. L’antica tradizione racconta che, per buona creanza, andasse consumato in piedi davanti alla finestra o alla stufa accesa, voltando le spalle all’ospite per evitare che vedesse il colore poco piacevole del brodo mescolato al vino rosso.   

Nei secondi piatti trovano facile impiego i lessi che precedentemente hanno dato vita al brodo delle feste, magari abbinati a mostarde mantovane di frutta o di verdura, alla “salsa verde” fatta con prezzemolo, capperi e acciughe, alla salsa al rafano o alla salsa di pane, pepe e midollo di manzo detta “péverada”. Un posto d’onore nei secondi piatti spetta agli stracotti di cavallo, di manzo o di somarina, sempre serviti con polenta morbida o grigliata, al cappone al forno, agli arrosti di faraona o piccione, al coniglio alla cacciatora, al salame cotto con la lingua “salam d’la Asensa” e al cotechino con le verze oppure con purè di patate o con lenticchie. Le pietanze cotte in umido sono, molto spesso, di difficile preparazione. Una di queste sono le lumache in umido con le biete oppure le trippe in brodo che, in un particolare periodo storico della comunità rivaltese, significava grande festa per le famiglie. Venivano preparate dai ristoranti o durante le manifestazioni popolari per essere cedute a razioni da consumarsi nelle proprie case. Cosa differente, invece, per la scodellina dei “ fasӧi in bròdu” (fagioli in brodo) che tutte le trattorie rivaltesi offrivano gratuitamente ai loro clienti, per la ricorrenza dei Santi e dei Morti nel mese di Novembre.                                             

Importantissima tradizione, anche del contado rivaltese, è la pratica della “maialatura”, in dialetto mantovano “fa sö al nimàl” (macellare il maiale). La tradizione vuole che chi aveva la possibilità di allevare o acquistare un maiale avesse a disposizione prodotti eccellenti per tutto l’anno. Artefici di questo consolidato rito erano i “ masalìn mantuan”, specialisti mantovani della macellazione e della lavorazione delle carni del maiale che andavano di cascina in cascina, con i propri coltelli. Erano personaggi del mondo rurale, di solito braccianti o muratori, uomini di forte costituzione e naturalmente predisposti a macellare. Dopo aver appreso l’arte del mestiere dai nonni o dai padri, nella stagione invernale, che va da san Martino a san Antonio, si spostavano di casa in casa mettendo a disposizione la loro maestria anche come fonte di guadagno, modesta ma importante per l’epoca.

Già dal giorno stesso della macellazione era usanza che a fine giornata le maestranze venissero gratificate da una succulenta cena, composta da un risotto “ risot menà” con il “pist dal salàm”  (pesto del salame)  e cotto nel brodo ottenuto da ossa un po’ carnose, volutamente tenute da parte. Si continuava con una spadellata di frittura di fegato con cipolle e polenta tenera, tagliata con il filo di refe. Si proseguiva con un assaggio di gréppole (ciccioli di maiale) ancora calde, realizzate con la cottura del grasso in eccesso. Dalla cottura delle gréppole nasce lo strutto, importante elemento per la panificazione e per la lavorazione delle schiacciatine e della “chisöla mantuana” (schiacciata mantovana); quella semplice per accompagnare vari salumi, oppure, nella versione più ambita, con le grèppole come ingrediente. Da non dimenticare il “gras pistà cun la pulenta rustida” (lardo battuto a coltello e insaporito con prezzemolo, poco aglio, sale e pepe, servito su fettine di polenta abbrustolita).                                        

Da lì a qualche mese dalla macellazione, dopo adeguata stagionatura, si potranno gustare gli antipasti di alta salumeria mantovana. Un trionfo di grandi taglieri composti da salumi vari, fra i quali primeggia il salame mantovano, con la sua particolarità di insaccato profumato con vino e aglio, realizzato con ricetta nostrana e debitamente tagliato a bocca di luccio. Inoltre, si ricordano la pancetta steccata, la pancetta coppata, la coppa e il prosciutto crudo. La tradizione prevede che è sempre buona accortezza consumare questi piatti con della giardiniera di verdura mista in dolce agro. Naturalmente si preferisce quella nostrana fatta in estate con le verdure dell’orto.                            

La gastronomia rivaltese offre un’alternativa anche alla tavola non istituzionale. Nelle serate estive o nelle feste legate alle ricorrenze del primo di maggio e del ferragosto ci si cimenta in ricche e gradite grigliate per i commensali di tutte le età. Prevalentemente vengono cucinate costine e braciole di maiale, quarti di pollo e di coniglio, luganiga e le straordinarie salamelle mantovane cotte alle braci e consumate all’ombra di grandi pioppi o di occasionali casali di campagna.