Il luccio alla rivaltese
Copia della pubblicazione gastronomica di Bartolomeo Stefani, capocuoco ducale alla corte dei Gonzaga. Mantova 1662.
“Il bianco mangiare in polpa di luccio”
Antica ricetta*
Il luccio, re dei predatori d’acqua dolce, si caratterizza per la mandibola a becco d’anatra, per essere dotato di denti robusti ed acuminati e, soprattutto, per la sua carne soda, chiara e magra.
Il Mincio ne è sempre stato particolarmente ricco, tanto che anche alla corte dei Gonzaga veniva consumato regolarmente.
La ricetta preferita del Duca Vincenzo I era quella preparata dal capocuoco ducale Bartolomeo Stefani: “Il bianco mangiare in polpa di luccio”.
Le ricette con questo pesce d’acqua dolce (in salsa oppure in bianco con Grana Padano DOP grattugiato al momento) sono espressione della tradizione gastronomica di Rivalta sul Mincio, un borgo legato indissolubilmente al fiume, dove l’attività della pesca è sempre stata praticata ed ha rappresentato per molti anni un’attività economica importante, una fonte di sostentamento indispensabile per moltissime famiglie, oltre a favorire lo sviluppo di diverse attività di ristorazione conosciute in tutta la provincia virgiliana e non solo.
Le ricette del luccio in salsa oppure in bianco alla rivaltese, accompagnate con polenta abbrustolita, sono le stesse che le donne rivaltesi si tramandano da generazioni e sono piatti che possono essere consumati caldi o freddi a seconda della stagione, molto apprezzati dai mantovani oltre che dai turisti che arrivano a visitare il nostro territorio.
Le due ricette si possono consumare in occasione della tradizionale “Festa del pesce e del luccio alla Rivaltese” che da oltre 30 anni la “Pro Loco Rivalta sul Mincio” organizza nei primi due fine settimana di luglio, oppure in qualsiasi momento in tutti i ristoranti locali che espongono l’apposito logo e aderiscono all’iniziativa “Fermati a Rivalta sul Mincio a gustare il nostro luccio” www.rivaltasiracconta.it/dove-mangiare/.
Le due ricette tipiche del territorio Rivaltese, nell’ambito del progetto di valorizzazione delle eccellenze locali, hanno ottenuto nel 2013 il riconoscimento da Regione Lombardia quali Prodotti Agroalimentari Tradizionali grazie alla documentazione raccolta dalla Pro Loco locale e più recentemente il marchio De.Co., grazie al Comune di Rodigo e ad una preziosa ricerca svolta da Cornelio Marini.
Il riconoscimento della tipicità e prelibatezza del Luccio alla Rivaltese viene da lontano: già nel 1963, infatti, l’Ente Provinciale per il Turismo di Mantova riconobbe al Ristorante al Pescatore della famiglia Pezzini di Rivalta, il diploma di piatto Eccellente riferito alla ricetta del luccio in salsa.
A questo punto, per i più volonterosi, proponiamo le due ricette del luccio per tentare di replicarne con facilità la bontà e il gusto a casa propria, ricordando, però, che il luccio preparato e consumato a Rivalta …è tutta un’altra storia.
Luccio in bianco alla Rivaltese
Ingredienti: luccio lessato, pepe nero, olio di oliva extravergine, noce moscata, Grana Padano DOP grattugiato al momento. A piacere limone spremuto.
Tecnica di preparazione: lavaggio del pesce in acqua corrente, lessatura per 10-12 minuti, spolpatura, deliscatura e guarnitura con pepe nero, olio extravergine d’oliva, noce moscata, Grana Padano DOP grattugiato e spremuta di limone.
Luccio in salsa alla Rivaltese
Ingredienti: luccio lessato, aceto bianco, cipolla, capperi, pomodori pelati, peperoni, pepe nero, acciughe sott’olio e olio extravergine d’oliva.
Tecnica di preparazione: lavaggio del pesce in acqua corrente, lessatura per 10-12 minuti, spolpatura, e deliscatura. Preparazione della salsa: cottura in olio d’oliva per 30 minuti di cipolla, capperi, pomodori pelati, peperoni, filetti di acciuga, pepe nero e aceto bianco. A cottura ultimata versare la salsa sul luccio.
Si consiglia di accompagnare entrambe le ricette con polenta di mais abbrustolita.
*Tratta dalla pubblicazione “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodueole professione” di Bartolomeo Stefani capocuoco ducale alla corte dei Gonzaga. Mantova 1662.
Diploma di piatto Eccellente conferito alla famiglia Pezzini »
Luccio in bianco alla Rivaltese (fotografia della Trattoria da Claudio di località Grazie)
Luccio in salsa alla Rivaltese (fotografia della Trattoria da Claudio di località Grazie)
