Mostarde, confetture e composte
Marmellata di albicocche
La frutta, nei periodi di abbondanza, veniva raccolta per essere conservata. More di gelso, albicocche, prugne e pesche erano gradite per la colazione del mattino, o come ingredienti di sontuose torte. Le invoglianti ciliegie erano usate anche da mettere sotto spirito.
La Mostarda, vero baluardo di tante famiglie rivaltesi, è il prodotto di un’antica cultura rurale e, quella di mele, è l’ ingrediente fondamentale per la realizzazione dei tortelli di zucca alla mantovana. La mostarda mantovana a foglie rende unico questo piatto, nel panorama gastronomico italiano, con la complicità della zucca mantovana “capèl da prét”, dell’amaretto con una parte di mandorla amara, della noce moscata e del formaggio di grana. La mostarda viene realizzata nella stagione in cui la frutta è quasi del tutto acerba e dura come un sasso.
La tradizione racconta che si usavano i frutti che cadevano dalle piante nel trambusto dei temporali estivi. Una volta raccolti e ben lavati, venivano tagliati a fettine sottili (a foglia) e poi saltate in una padella per caramellare quel poco di fruttosio presente nella frutta. In seguito si aggiungeva una percentuale di zucchero semolato e una fettina di limone, lasciando riposare per una notte, recuperando tutto il succo prodotto.
Nel giorno successivo si effettuavano altri passaggi di cottura. Alla fine si aggiungeva una percentuale di senape, secondo il gusto di ogni famiglia, prima di invasare il tutto. Le donne mantovane e rivaltesi hanno una grande capacità nel realizzare le mostarde: le più tradizionali come quelle di mela campanina, cotogna, pera, melone, albicocca, fico e quelle più particolari con la zucca, l’anguria bianca, il pomodoro verde, la cipolla e il peperone.
Mostarda di anguria
